Pinsa oder Pizza?

26. August 2020
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Die Mischung macht's: Verschiedene Mehlsorten sorgen dafür, dass die Pinsa innen schön fluffig ist. Foto: Florian Luxenburger/dpa-tmn

Wie die Pinsa der Pizza Konkurrenz macht

Knuspriger Teig, leckeres Topping – das muss eine Pizza sein, oder? Nicht immer. Denn die Pizza hat eine kleine Schwester auf Sauerteig-Basis, die hierzulande noch recht unbekannt ist: die Pinsa.

Pinsa und Pizza: Auf den ersten Blick scheint es kaum Unterschiede zwischen beiden Speisen zu geben. Beide sind Teigfladen, mit Soße bestrichen, nach Belieben belegt und gebacken.

Wer in eine Pinsa beißt, merkt jedoch schnell, was sie so besonders macht: «Sie ist innen sehr fluffig, während sie außen herrlich knusprig bleibt», beschreibt Davy Mazzuca, der eine Pinseria in Saarlouis (Saarland) betreibt.

Gleich zwei Kniffe sorgen für diese besondere Beschaffenheit – und grenzen die Pinsa von der Pizza ab. Erster Trick: Anders als die Pizza, gibt sich die Pinsa nicht mit nur einer einzigen Mehlsorte zufrieden. «Der Teig basiert auf einer Mischung verschiedener Mehle», erklärt die Food-Bloggerin Kathrina Rüttger ( kuechentraumundpurzelbaum.de). «Im Wesentlichen sind das Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl und Sauerteig.»

Reismehl bringt Fluff, Sauerteig Bekömmlichkeit

Dabei hat jede Zutat ihre eigene Aufgabe: Das Sojamehl sorgt für Stabilität, das Reismehl für Leichtigkeit und Fluff, der Sauerteig für Bekömmlichkeit. Der Pinsa-Teig ist dabei recht durstig: Auf ein Kilo Mehl kommen 800 bis 900 Milliliter Wasser, deutlich mehr als bei der klassischen Pizza.

Der zweite Kniff ist die lange Gehzeit. Wenn der Ofen angeheizt wird, hat der Pinsa-Teig schon einen Kühlschrank-Aufenthalt von bis zu fünf Tagen hinter sich – genug Zeit, um große Luftblasen zu schlagen. «Da der Teig so lange ruht, ist die Pinsa leichter verdaulich als eine Pizza», erklärt Mazzuca.

Und dadurch, dass der Fladen im Geschmack eher neutral daherkommt, verträgt er sich mit herzhaften und süßen Toppings gleichermaßen. «Insgesamt gibt es drei Arten, die Pinsa zu belegen: rot, weiß und süß», beschreibt Pinsa-Bäcker Mazzuca.

Rot, weiß oder süß? Man hat die Qual der Pinsa-Wahl

Die rote Pinsa, zubereitet mit einem Tomatensugo und Zutaten nach Wahl, erinnert am stärksten an die klassische Pizza. «Allerdings kommt der Geschmack des Teiglings besser zur Geltung, wenn man die Pinsa ohne Tomatensoße serviert, sie also bianca oder weiß isst», wendet Bessem Lamari von der «Pinsa Manufaktur» in Stuttgart ein.

Bei dieser Variante der Pinsa sorgen helle Cremes – etwa auf Basis von Pesto, Lachs oder Pistazien – dafür, dass der Teigfladen nicht zu trocken wird. Auch hier gilt: Drauf darf alles, was gefällt. Lamari, hat dabei einen klaren Favoriten: «Sehr lecker ist die Kombination aus Parmaschinken, Büffelmozzarella, Kirschtomaten und Rucola.» Wer den Kontrast aus crunchy und weich mag, toppt die Pinsa mit Ricotta, Birne, Walnüssen und Honig.

Zum Dessert wird die Pinsa, wenn man sie dick mit Nuss-Nougat-Creme bestreicht und nach Belieben mit zerstoßenen Keksen, Bananenscheiben, Erdbeeren oder bunten Schoko-Linsen belegt. Wer sich vegan ernährt, greift zum Apfelmus-Glas und bestreut die Pinsa anschließend mit einer kräftigen Menge Zimt und Zucker.

Topping-Zutaten sowohl vor als auch nach dem Backen

«Klassischerweise wird die Pinsa sowohl vor als auch nach dem Backen belegt», erklärt Mazzuca. Die Soßen oder Cremes werden in der Regel auf den Teigling aufgetragen, bevor es für ihn in den Ofen geht. Andere Toppings – etwa Mortadella, Rucola, Früchte – kommen dazu, wenn die Pinsa bereits gebacken ist.

Eine Portion Fingerspitzengefühl ist allerdings bei der Verarbeitung des Teigs gefragt. Denn der Pinsa-Teigling mit seinen großen Luftblasen mag es gar nicht, kräftig durchgeknetet oder mit dem Nudelholz ausgerollt zu werden. «Besser ist es, den Teig vorsichtig mit den Fingern auseinanderzuziehen – so bleiben die Bläschen erhalten», erklärt Rüttger.

Bislang ist die Pinsa in Deutschland noch recht unbekannt. Wird sich das in der nächsten Zeit ändern? Die Gastronomen sind sich sicher: Die Pinsa kommt. «Jeder, der Pizza mag, wird die Pinsa lieben. Und: In Italien boomt die Pinsa bereits», beobachtet Bessem Lamari. Gut möglich also, dass der Begriff Pinsa bald kein neugieriges «Was ist denn das?» mehr auslöst.

Saarlouis (dpa/tmn) von Ricarda Dieckmann, dpa

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